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蒸馏的原理
酒醪是一种酒精、水、芳香物质和固形物（主要为无法发酵的谷物渣和酵母）的组合。蒸馏的意义是将酒精从水与固形物中分离并提高浓度的基本方式。天津蒸馏塔
蒸馏的原理是各类沸点不同的物质组成的蒸馏液利用热能将低沸点组分液体转变为气态，经冷凝后再由气态回复到液态以分离整个低沸点组分的过程。蒸馏是蒸发和冷凝两种单元操作的联合，不会引入新的杂质。
一般来说，完成发酵的酒汁所含的物质包括：
水：约86%～94%
酒精：约6%～14%
挥发性同属物：风味化合物，可随蒸馏蒸发，约0.1%
不可挥发的物质：不会随蒸馏而蒸发
经蒸馏后，新酒所含的物质包括：
水：约35%～95%
酒精：约65%～95%
挥发性同属物：约0～0.5%
在标准大气压下水的沸点是100℃，纯酒精的沸点是78.3℃，两种液体的混合物沸点介于78.3~100℃，视混合液内酒精与水的比例而定。酒精容易挥发，其蒸气会比正沸腾的酒液含有更高浓度的酒精。蒸馏过程中，当酒醪的酒精度逐步降低时，蒸气跟正沸腾的酒液含有的酒精度浓度逐步接近，蒸馏分离酒精的难度逐步增大，当酒醪酒精度低于1%abv时，耗能更高且难以进一步分离。一般蒸馏釜内酒醪酒精度需低于1%abv时，会停止蒸馏。
